Kurban etinden kuzu pirzola çıkarmak için kaburga bölümü doğru biçimde ayrılmaktadır. Pirzola kesimi sırasında omurga hattına yakın hareket edilmesi gerekmektedir. Etin dinlendirilmiş olması kesim işlemini kolaylaştırmaktadır. Kaburga kemikleri arasından eşit kalınlıkta dilimler hazırlanarak kuzu pirzola elde edilmektedir.
Kurban Bayramı yaklaşırken pirzola çıkarma yöntemleri yeniden araştırılmaktadır. Evde et parçalama işlemi yapan kişiler doğru kesim tekniklerine yönelmektedir. Kuzu kaburga bölümünden çıkan pirzolalar mangal ile tava hazırlıkları için tercih edilmektedir. Kemik yapısının korunması etin görüntüsünü doğrudan etkilemektedir.
Kurbandan Kuzu Pirzola Kesimi Nasıl Yapılmaktadır?
Pirzola çıkarma işlemi sırasında ilk olarak kaburga bölgesi ayrılmaktadır. Göğüs kısmındaki fazla yağ dokusu temizlenmektedir. Omurga hizasında bulunan kemik bağlantıları dikkatli biçimde kesilmektedir. Böylece pirzolalık bölüm ortaya çıkarılmaktadır.
Kaburga kemikleri boyunca eşit aralık bırakılması gerekmektedir. Her kemik arasında kalan et bölümü ayrı dilim halinde kesilmektedir. İnce kesim yapılan pirzolalar ızgara hazırlığı için tercih edilmektedir. Kalın bırakılan parçalar ise tavada pişirme işlemlerinde kullanılmaktadır.
Dinlenmiş et üzerinde işlem yapılması önerilmektedir. Yeni kesilmiş kurban etinde sertlik görülebilmektedir. Etin birkaç saat serin ortamda bekletilmesi lif yapısını rahatlatmaktadır. Kesim sırasında bıçak hareketleri daha kontrollü ilerlemektedir.
Kalem pirzola hazırlanırken kaburga uçlarındaki fazla et parçaları temizlenmektedir. Kemik uçlarının sıyrılmasıyla daha düzenli görünüm elde edilmektedir. Restoran sunumlarında kullanılan görüntü çoğunlukla kalem pirzola şeklinde hazırlanmaktadır. Ev kesimlerinde klasik pirzola yöntemi daha sık uygulanmaktadır.
Kesim sırasında geniş yüzeyli keskin bıçak tercih edilmektedir. Kör bıçak kullanımı et liflerini zedeleyebilmektedir. Kemik geçişlerinde kontrollü baskı uygulanmaktadır. Hızlı hareket yerine dengeli kesim tercih edilmektedir.
Pirzola çıkarılan bölümün ardından kalan kaburga parçaları farklı yemekler için ayrılmaktadır. Kaburga eti fırın yemeklerinde kullanılabilmektedir. Yağ oranı yüksek bölümler kıyma hazırlığında değerlendirilmektedir. Böylece kurban etinin farklı kısımları ayrı kullanım alanlarına ayrılmış olmaktadır.
Kurban dönemlerinde profesyonel kasap desteği alan kişi sayısında artış yaşanmaktadır. Ev ortamında kesim yapan kişiler ise videolu anlatımlara yönelmektedir. Pirzola çıkarma teknikleri içinde en önemli aşama kaburga hattının doğru belirlenmesi olarak gösterilmektedir.